S.R.H. 2 bis


Intoxication alimentaire.


Quelles que soient les précautions prises lors de l'achat des denrées alimentaires, la préparation des repas et le service, le risque toxi-infectieux existe.

Définition officielle de la TIAC : Une TIAC est définie par l'apparition d'au moins deux cas groupés similaires d'une symptomatologie dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.


Pour qu'une TIAC se déclare il faut une concordance de "malchances", voire de fautes :

- l'aliment doit être contaminé,

- l'aliment n'est pas stocké correctement,

- l'aliment doit être consommé.

En cas d'accident alimentaire, la priorité est d'assurer la prise en charge médicale des malades et d'alerter les autorités.

Le responsable de l'établissement doit :

- Prévenir immédiatement le médecin de l'établissement ou un médecin traitant ou un service médical d'urgence.

- Recenser les malades et les symptômes.

- Noter la date, l'heure des premiers symptômes et leur nature.

- Déclarer la TIAC aux autorités médico-administratives dans les plus brefs délais :

- le médecin référent de la direction départementale de l'action sanitaire et sociale (DDASS) ;

- le directeur des services vétérinaires ;

- le médecin de la santé publique spécialisé dans les tâches médico-scolaires, chargé d'assurer la liaison entre l'inspection académique et la DDASS (sauf dans le cas des restaurants universitaires, où le médecin conseiller technique auprès du recteur sera directement avisé) ;

- le médecin responsable départemental de l'inspection académique ;

- le médecin conseiller technique auprès du recteur de l'académie ;

- le directeur du bureau municipal d'hygiène (le cas échéant) ;

- l'inspecteur d'académie.

- Parallèlement, tous les "repas-témoins" disponibles, les restes des denrées servies aux convives et, le cas échéant, les restes des matières premières correspondantes, devront être consignées sur place, entre 0 et +3°C, à disposition des services qui procéderont aux investigations prévues dans ce cas. Il est rappelé que les "repas-témoins" ne doivent pas être utilisés pour les besoins des auto-contrôles, mais qu'ils sont exclusivement réservés aux recherches analytiques qui complètent l'enquête TIAC.


Article D3113-2 du code de la santé publique

Article R3113-4 du code de la santé publique

BO spécial n°9 du 28 juin 2001 « restauration scolaire »



Comptabilité de fait concernant la gestion des commandes alimentaires.


Une note de la DAF du 09/09/13 met en lumière l’existence de dysfonctionnements importants dans certains EPLE au niveau de l’organisation de la restauration. Elle met notamment l’accent sur les cadeaux, points fidélité et autres avantages consentis par des fournisseurs à des personnels ; pratiques pouvant constituer des gestions de fait, de la corruption passive ou du délit de favoritisme. Cette note rappelle également les règles pour les commandes de denrées alimentaires. Elle indique que la signature du menu ne peut être considérée comme un engagement dispensant d’établir des bons de commande ; et que ni l’agent -chef, ni le cuisinier ou le magasinier ne peuvent avoir délégation pour passer commande. Enfin elle précise les règles de délégation à un gestionnaire qui est également comptable.

Cette note a été notamment rédigée suite à un jugement de la CRC d’Aquitaine du 23 juillet 2013 qui a eu à se prononcer sur des avantages reçus de fournisseurs de denrées alimentaires par un cuisinier d’EPLE. La lecture des considérants du jugement est riche d’enseignements.



 Mise à jour : 08/15

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